Daniel Haaf
Skribent
Sidst opdateret: 21. januar 2026
Kniven er kokkens bedste ven. Hvis du i dag har en håndfuld billige og sløve knive i køkkenet, vil du mærke stor forskel, hvis du investerer i en mere påkostet kniv. I denne artikel gennemgår vi de forskellige typer knive på markedet, hvilke der er gode til hvad, og hvordan du bør tænke, når du vælger prisniveau.
At bruge redskaber til at dele ting er intet nyt. Allerede i stenalderen brugte mennesker skarpe sten til at flå huden af dyr, før de blev mad. Designet af moderne knive er selvfølgelig finjusteret, men grundlæggende fungerer de faktisk på samme måde.
Det kan være let at glemme grundfunktionen, når man vælger køkkenkniv, fordi udbuddet er enormt. Det er nemt at fare vild i vinkler på slibningen og knivbladets buede form. Man bør huske, at knive har én og samme grundopgave – at dele ting. Og det klarer de fleste, uanset hvordan de ser ud.
Når vi diskuterer forskellige knive i denne artikel, handler det om at finde detaljer, der skaber små forskelle. For den, der laver meget mad, betyder disse små forskelle sandsynligvis en hel del i længden.
Hvis vi skal vælge en faktor, der er vigtigere end nogen anden, bliver det prisen. Knive findes virkelig i alle mulige prisniveauer, fra få tiere til flere tusinde kroner. Før du dykker dybere, bør du beslutte, hvor mange penge du er villig til at bruge.
Hvis du sjældent laver mad og blot har brug for noget enkelt til at skære en agurk i ny og næ, er en billig kniv sandsynligvis tilstrækkelig, måske endda under hundrede kroner. Der findes velkendte producenter, kendt for kvalitet, som sælger knive i det prisleje. Forvent dog ikke, at de holder samme høje kvalitet som dyrere knive, selvom de kommer fra kendte mærker. Mange virksomheder har varieret kvalitet afhængigt af prissegmentet.
Hvis du derimod synes, det er sjovt at lave mad og gerne vil have godt udstyr, bør du kigge mod prisen omkring tusindkronersniveauet. For omkring tusind kroner får du god kvalitet fra velkendte producenter. Det betyder, at knivene er velbyggede, har passende vægt, holder sig skarpe længere og ofte føles behagelige i hånden.
Hvis du vil bruge endnu flere penge på din køkkenkniv, er der næsten ingen øvre grænse. For de rigtig dyre knive, der koster flere tusinde kroner, er det ofte udseendet og status, man betaler for. Der er trods alt en grænse for, hvor godt en kniv kan skære, og hvor længe den kan klare sig uden at skulle slibes igen.
Der findes en kniv til hver opgave. Hvis man tæller, hvor mange forskellige typer varer man typisk skærer i sit køkken, indser de fleste hurtigt, at man ville få brug for rigtig mange forskellige knive for altid at have en, der er specialiseret til hver enkelt opgave. For de fleste er det uholdbart.
I stedet handler det om at beslutte, hvor mange forskellige knive der virker rimeligt. Svaret kan være alt fra én til ti (og naturligvis endnu flere, hvis madlavning er din største hobby eller endda dit erhverv).
Hvis du kun vil have én køkkenkniv, bør du sandsynligvis lede efter det, der kaldes allroundknive. Det er en diffus beskrivelse, der kan dække lidt af hvert, men pointen er, at kniven skal være egnet til at klare de fleste skæreopgaver i køkkenet. Det kan være at hakke grøntsager, skrælle løg, dele kartofler og skære kød.
Det, du især bør overveje, når du køber en allroundkniv, er hvor lang den er, og hvor spids den er. Med en lang kniv bliver det lettere at hakke fødevarer, mens en kort kniv er bedre egnet til at skrælle fx løg. Spidsens form afgør, hvor godt du kommer ind i varer og hvor meget kraft du kan lægge på når du hakker ud mod spidsen. En meget spids kniv gør det nemt at filetere kød, mens en kniv med stumpere spids gør, at du kan trykke med hånden helt ude ved spidsen for at skære igennem varer mod skærebrættet.
Hvis du vil have to knive, kan det være en god idé at vælge en kortere og en længere. Måske er en kortere allroundkniv kombineret med en længere kokkekniv et godt valg. Det fører os direkte til næste del af denne artikel, som handler om netop kokkekniven.
Kokkekniv er en type allroundkniv. Det er noget af en standardkniv i køkkenet og kan påtage sig de mest forskelligartede opgaver. Derfor er den et godt valg for den, der kun har en lille allroundkniv og ønsker at opgradere til noget bedre.
Den kendetegnes ved et forholdsvis højt blad og en tydelig spids, hvor overkanten er afrundet. Et andet kendetegn er den konvekse æg, som gør det muligt at rokke kniven over det, du hakker. Det betyder, at du ikke behøver løfte kniven helt fra skærebrættet for at flytte den sidelæns, men kan lade spidsen hvile mod brættet hele tiden. Knivbladet er typisk mellem 20 og 30 centimeter langt, men der findes både længere og kortere. En passende lang kokkekniv er lang nok til at skære meget på én gang, men samtidig kort nok til ikke at blive uhåndterlig.
Hvis du kun skal investere i én køkkenkniv, er kokkekniven et godt valg. Med den klarer du dig langt.
Når vi taler kokkekniv i afsnittet ovenfor, har vi et europæisk perspektiv. Med kokkekniv mener vi som regel en fransk eller tysk standardkniv. Men franskmænd og tyskere er ikke de eneste, der laver knive. Også japanerne har en stor markedsandel.
Den japanske pendant til den europæiske kokkekniv hedder Santoku. Den er også tænkt som en allroundkniv i køkkenet, men med nogle forskelle i forhold til den europæiske variant. Santoku er en kombination af den europæiske kokkekniv og ældre japanske grøntsagsknive.
En Santoku har ofte et lidt kortere blad og er ofte lidt højere end den europæiske kokkekniv. Den er dog ikke lige så konveks, hvilket betyder, at det ikke er lige så let at rokke den over madvarerne. I stedet må man løfte hele kniven fra skærebrættet for at flytte den sidelæns, hvilket gør den langsommere til at hakke. Den har også en stumpere spids, hvilket gør den mindre velegnet til fx at filetere kød. Til gengæld synes mange, at det er ubehageligt at have alt for spidse knive i hjemmet, hvilket taler til Santokus fordel.
Overordnet findes der et væld af forskellige japanske knive på markedet også i Danmark. Det, der ofte kendetegner dem, er en stejlere slibevinkel sammenlignet med de europæiske. Det betyder, at du ikke kan slibe dem i en almindelig europæisk knivsliber, men har brug for en specialslib.
Fordelen ved den stejlere slibevinkel er, at knivene kan være tyndere og dermed skarpere. Men fordi de er tyndere, bliver æggen desværre også mere skrøbelig. Japanske knive er derfor dårligere til at håndtere frosne fødevarer eller ben, da risikoen for, at små flager løsner sig fra æggen, er større. I den forbindelse bør det også nævnes, at japanske knive ofte er fremstillet af hårdere stål end de europæiske. Det bidrager også til, at de er mere skrøbelige ved virkelig hårde fødevarer, fordi hårdere stål er mindre fleksibelt.
Husk også, at knive, der markedsføres som japanske, ikke altid er det. Ofte er det blot markedsføring, fordi det lyder sejt med japanske knive. En europæisk kokkekniv og en japansk santoku kan sagtens ligne hinanden, men markedsføres forskelligt. Der findes europæiske kokkeknive med stump spids, ligesom der findes japanske santoku med mere spids spids. Brug din sunde fornuft til at finde de reelle forskelle, eller se igennem, at der ikke er nogen.
En grøntsagskniv er tilpasset hakning af grøntsager. Den er relativt høj og mangler stort set en spids, hvilket gør den næsten rektangulær i formen. At den mangler spids betyder, at du kan hvile hånden på hele overkanten, så du får mere kraft, når du skal dele fx hårde rodfrugter. At den er høj giver mere plads til hånden og gør det lettere at få lige skiver af tykkere grøntsager.
Hvis du ikke ønsker at købe en specifik grøntsagskniv, kan en almindelig kokkekniv ofte klare opgaven lige så godt. Det afhænger af, hvor meget grøntsager du hakker, og hvilket budget du har.
Der findes en række japanske varianter af grøntsagskniven. Nakiri er en af dem og er i høj grad en ekstrem variant af den europæiske grøntsagskniv. Den mangler ofte helt en spids og har stort set en lige æg. Den lige æg gør, at du kan skære store grøntsager uden at skulle rokke kniven. Til gengæld skal du løfte kniven mellem hvert snit. Nakiri er tynd og har flade sider, hvilket gør, at du kan skære meget tynde skiver. Afhængig af hvor i Japan kniven stammer fra, kan den have helt lige overkant eller svagt buet overkant.
Usuba ligner i høj grad nakiri, men er slebet på kun den ene side af æggen. Det gør det – i teorien – muligt at skære endnu tyndere skiver. De fleste usuba er til højrehåndede, men der findes også usuba slebet til venstrehåndede. Dette er i høj grad en kniv for professionelle kokke, da den kræver en del øvelse at håndtere.
Både filetkniven og udbeningskniven er beregnet til kød. Begge er lange og ekstremt smalle for at kunne udføre præcisionsarbejde omkring ben, men der findes andre forskelle mellem dem.
Filetkniven har ofte en mere konveks ægform, som gør det lettere at filetere især fisk. Den er også blødere, hvilket gør det muligt at bøje den sidelæns. Det er nyttigt, når du skal skære fiskefileter ud.
Udbeningskniven har en mere ret ægform og er ikke lige så fleksibel. Det gør det lettere at skære rundt om ben i kød, fordi spidsen ofte peger lige ud fra din hånd, og fordi bladet ikke bøjer sig så meget. Udbeningskniven er simpelthen mere stabil end filetkniven, men omvendt ikke lige så fleksibel.
Udover de knive, vi har nævnt ovenfor, findes en række specialknive. For mange af dem siger navnet en del.
En skrællekniv er for eksempel en lille og fin kniv, der er god at have ved hånden, når du skal skrælle løg, ligesom en frugtkniv er praktisk til at dele frugt. Brødkniven er tilsvarende særligt god til at skære brød, mens ostekniven er praktisk til ostebordet. Derudover findes en række japanske specialknive, fx til at skære sushi.
Vi går ikke dybere ind i disse knive, nøjes med at konstatere, at de findes. Behovet for at købe dem varierer naturligvis fra husstand til husstand afhængigt af, hvor meget man forventer at bruge dem.
Udover at vælge knivtype er der nogle andre faktorer, du bør bemærke i forbindelse med knivkøbet. En af de vigtigere er materialet i knivbladet. Der er primært to materialer at vælge mellem – stål og keramik.
Stålknive er mest almindelige på markedet. Det er et taknemmeligt materiale, der holder længe og kan få forskellige egenskaber afhængigt af stålblandingen. Stålet kan fx gøres hårdt eller blødt, hvilket påvirker, hvordan kniven opfører sig.
Hærdheden af knivstål måles efter Rockwell-skalaen, forkortet HRC. Moderne europæiske kokkeknive har en hærdhed mellem 54 og 56 og betragtes som relativt bløde. Det betyder, at de mister skarpheden relativt hurtigt og skal slibes ofte, men det gør også, at de er mere tilgivende, hvis du skærer i ben eller frosne varer, fordi blødheden gør materialet fleksibelt og ikke så tilbøjeligt til at knække.
Knive med en hærdhed mellem 56 og 58 betragtes som mediumhårde, mens de, der måler mellem 62 og 65 på Rockwell-skalaen, betragtes som ekstremt hårde. Rigtigt hårde knive er svære at slibe, men bliver til gengæld ekstremt skarpe, når man lykkes. De er dog, som sagt, mere tilbøjelige til at gå i stykker, når du skærer i meget hårde ting, endda allerede når du skærer i hårde frugter.
Stålet i de fleste knive indeholder næsten altid et metal, der forhindrer, at kniven ruster. Disse kaldes rustfri, hvilket betyder, at de forbliver blanke, selv hvis du lader dem lufttørre efter opvask. Knive, der ikke er rustfri og er lavet af for eksempel kulstofstål, reagerer, når de kommer i kontakt med fødevarer og får med tiden en markant patina på bladet. Nogle kan lide det, andre ikke. Uanset hvad er kulstofstål lidt lettere at slibe og bliver en smule skarpere end rustfrit stål.
Keramiske knive er næsthyppigst. Fordelen ved keramiske knive er, at de generelt er hårdere og dermed skarpere end stålknive. De bevarer desuden skarpheden længere end stålknive, netop fordi de er hårdere. Ulempen er, at keramiske knive er mere tilbøjelige til at gå i stykker, når du skærer i hårde ting som ben og frosne varer, fordi materialet er ufleksibelt. En keramisk kniv kan let miste flager fra æggen, hvis du får blot en lille sten med i et salathoved.
Afslutningsvis giver vi nogle yderligere tips, som en velinformeret knivkøber bør have i mente:
Hulslibning betyder, at knivbladet har fordybninger i siderne. Det skaber luft mellem kniven og fødevaren, hvilket gør, at for eksempel agurkeslices og kartoffelbåde ikke klæber til kniven, men glider af af sig selv. Praktisk uden større kendte ulemper.
Håndtaget kan være fremstillet i forskellige materialer. Vælg efter smag, men vær opmærksom på, at materialer ældes forskelligt. Træ kan ældes smukt, men kræver altid noget vedligeholdelse. Plastik ældes sjældent pænt, men kan betragtes som vedligeholdelsesfrit. Når det gælder plastik, findes et stort udvalg af plasttyper, hvor de billigste ikke forbliver pæne særligt længe. Et alternativ er håndtag i rustfrit stål, som forbliver uændrede i lang tid og ikke kræver vedligeholdelse.
Slibningen har stor betydning for knivens levetid. Afhængigt af om du har en europæisk eller en japansk kniv, har du brug for forskellige knivslibere. Og hvis du har en keramisk kniv, behøver du en anden type sliber, der er tilpasset netop den. Mange producenter anbefaler dog, at du ikke kaster dig over slibningen selv, men overlader det til nogen, der virkelig kan det, hvilket du bør overveje inden køb. Tjek hvad producenten anbefaler, før du køber noget, der kan blive dyrt i længden.
Hvordan sliber jeg mine køkkenknive?
Hvis du har kvalitetsknive, er det bedste at aflevere dem til en professionel knivsliber. Hvis du vil slibe knivene selv, kan du købe slibesten og gøre det hjemme. Du kommer også langt med et brynesten, der retter æggen op mellem slibninger, så du hele tiden får følelsen af en frisk og skarp kniv.
Skærebræt af træ eller plast – hvad skal jeg vælge?
Det anbefales at bruge et plastikskærebræt til fisk og rå kylling. Træskærebræt bruger du til kød, grøntsager og brød. Undgå andre materialer som marmor og glas, da de er betydeligt hårdere, og du ødelægger dine knive mod underlaget.
Hvad er forskellen mellem en dyr og billig køkkenkniv?
En dyrere køkkenkniv har et bedre stål, som er hårdere. Det betyder, at æggen forbliver fin længere. Ofte er håndtaget også lidt pænere.
Hvad skal jeg tænke på, når jeg vælger køkkenknive?
Tænk over hvilken type køkkenkniv du har brug for, hvor meget du er villig til at betale, og hvilket greb du foretrækker. Et tip er at besøge en butik og bede om at få holde kniven, så den føles helt rigtig. En god køkkenkniv er som en forlængelse af hånden.
Hvad er forskellen på blade af stål og keramik?
Køkkenknive med keramikblade er hårdere end det klassiske stål. Det betyder, at de holder skarpheden længere, men også at du måske ikke kan få den fine æg helt tilbage, når den er slidt. Køkkenknive med stålblade mister skarpheden hurtigere, men er meget nemmere at bryne og slibe, når de skal friskes op.